原料

主料

• 鲌鱼肉250克

配料

• 瘦猪肉片100克
• 冬笋100克
• 水发香菇50克
• 浸发粉丝150克
• 大白菜250克
• 青蒜25克
• 肉清汤750克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉25克
• 葱姜汁10克
• 胡椒粉1克
• 绍酒25克
• 酱油10克
• 味精1.5克
• 精盐4克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将鲌鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下来剁成泥状，盛入碗中，加入清水 200 克拌匀，再加入葱姜汁、精盐 (1.5 克)，顺着同一方向搅拌，搅至有粘性时，用手试挤 1 个鱼丸投入冷水中，能浮起时，加湿淀粉、熟猪油 (25 克)、味精 (0.5 克) 和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。(2) 将浸发粉丝切成 17 厘米长的段，冬笋切成 4 厘米长、2 厘米宽的薄片，大白菜洗净切成 1 厘米宽的长条，青蒜切成 3 厘米长的段。先将粉丝放入火锅内，再放上大白菜。(3) 炒锅置旺火上，下冷水 1000 克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约 3 厘米的鱼丸，逐下下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面，再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。(4) 炒锅置旺火上，加肉清汤烧开，再加入精盐 (2.5 克)、酱油、味精 (1 克)、胡椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。

特点

以鲌鱼肉制成鱼丸火锅，汤汁淡红，鱼丸洁白，质嫩味鲜，清香淡雅。

附加说明

鲌鱼，又名鲖，体长嘴翘，长沙人称“翘子”。这种鱼刺少肉厚、营养丰富，是重要的淡水经济鱼类之一。