原料

主料

• 发菜25克

配料

• 虾料子250克
• 熟瘦火腿肉25克
• 时令菜心50克

调料

• 肉清汤75克
• 杂骨汤250克
• 湿淀粉25克
• 胡椒粉0.5克
• 味精0.5克
• 精盐1克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油50克

做法

（1）将发菜先用清水漂洗 2—3 次，去掉泥沙和黑水，再将杂骨汤与发菜同时下锅煮开，除去腥味，用漏勺捞出，挤干水，火腿肉切成宽、厚各 0.3 厘米的丝，菜心洗净。 （2）将发菜平铺成 20 厘米长、13 厘米宽的块，共 3 块，然后，用刀将虾料子均匀铺在 3 块发菜上，抹平，两边分别成一字形，摆上火腿丝，接着将两边向中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾料子，盛入盘中，上笼蒸 10 分钟，熟后即为酿发菜。再切成 1.7 厘米厚的片，码入瓦钵中，上笼加温。 （3）在炒锅内放入熟猪油 15 克，下菜心，加精盐 0.5 克炒熟。将酿发菜翻扣盘中，菜心拼放在周围。炒锅内再下熟猪油 35 克，烧至六成热，放入肉清汤、精盐 (0.5 克)、味精，用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

发菜富含蛋白质和钙、磷、铁等，宜于入馔。此菜是将发菜和虾料子卷起来，制成马蹄卷形状蒸制而成，因此片片柔软、滑嫩、爽口，滋味尤丰。

附加说明

发菜是藻类的一种，墨绿色，呈毛发状，主产于我国宁夏、陕西、甘肃、青海的溪流中，一般见到的是它的干制品。