芙蓉笋泥
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 179 页
湘菜 · 素菜
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原料
主料
- 冬笋尖200克
配料
- 鸡脯肉75克
- 肥膘肉25克
- 熟火腿15克
- 青菜苞12个
调料
- 鸡蛋清5个
- 精盐3克
- 味精2克
- 鸡汤100克
- 胡椒粉0.5克
- 湿淀粉50克
- 鸡油10克
- 熟猪油75克
做法
（1）将冬笋用擂钵磨成泥状，鸡脯肉和肥膘肉捶剁成细茸，盛入碗内，加入鸡蛋清（2个）搅匀。将火腿切末，青菜苞洗净在开水中汆熟。鸡蛋清（3个）用筷子打起成雪花状。 （2）炒锅内放入熟猪油（25克），烧至七成熟，下入冬笋泥炒干，至微带香味时出锅盛入碗内，加入鸡肉茸、鸡汤、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉搅匀。 （3）炒锅内放入熟猪油，烧至八成熟，下入调好的鸡茸料翻炒，至九成熟时，再倒入雪花蛋清炒熟，淋入热鸡油，盛入大盘内，周围拼上青菜苞，撒上火腿末即成。
特点
芙蓉笋泥又名组庵笋泥，是组庵派名菜之一。此菜白中透黄，鲜香软嫩，用调羹舀食，落口消融。
附加说明
芙蓉笋泥又名组庵笋泥。