原料

主料

• 包子豆腐20片

配料

• 肥母鸡肉1000克
• 猪五花肉500克
• 水发口蘑75克
• 干贝50克

调料

• 绍酒50克
• 精盐6克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤500克
• 葱25克
• 姜25克
• 湿淀粉10克
• 鸡油25克

做法

（1）将鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫。干贝掰去边上老筋，洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发。口蘑洗净，大的切开，用清水漂上。葱白切段，余下的葱、姜拍破。 （2）豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥，放入绍酒、精盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内（两边留孔过气），蒸约1小时取出，稍晾，切成5厘米长、2.6厘米宽、1.3厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。 （3）将鸡汤（250克）、精盐（3克）、绍酒和豆腐放入锅内烧开捞出（切勿使豆腐粘连在一起），放入垫有竹箅子的汤锅内，加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤（250克）、绍酒，在旺火上烧开后移至微火煨至酥香汁浓，然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐、胡椒粉，收成浓汁后放入葱段，盛入盘中淋上鸡油即成。

特点

组庵豆腐是组庵菜中最负盛名的菜肴。系以包子豆腐为主料，以鸡肉、干贝、五花肉入味，但弃肉而食豆腐，其味鲜美无比，堪称一绝。

附加说明

配料中鸡汤总量为500克，但在制作步骤（3）中分两次加入，每次250克。