虾蛋一品豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 187 页
湘菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 包子豆腐8块
配料
- 鲜虾蛋50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 绍酒25克
- 精盐3克
- 酱油5克
- 味精1.5克
- 鸡汤100克
- 胡椒粉0.5克
- 葱15克
- 姜10克
- 湿淀粉15克
- 芝麻油15克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将葱一半切花待用。余下的葱和姜拍破，鲜虾蛋洗净沥干，均放入瓷碗中加绍酒上笼蒸熟，取出去掉葱姜。 (2) 将豆腐去掉表面粗皮，捣烂后用细密箩筛过滤成细泥，加入鸡蛋清、精盐（2克）搅拌均匀，上笼蒸熟（切勿蒸老），取出后滗干水，盛入深盘内。 (3) 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入虾蛋炒散，烹入绍酒，加酱油、味精、精盐（1克）、鸡汤、胡椒粉烧开，再用湿淀粉调稀勾芡，撒上葱花，淋入芝麻油，出锅浇盖在豆腐上即成。
特点
一品，是古代封建王朝的最高官阶，有“第一”的含义。一品豆腐寓成菜之美，口味之佳堪称第一。此菜的主料为湘潭包子豆腐，色白细嫩，闻名遐迩，捣碎复制后，品质更佳。虾蛋即虾卵，二者合烹，有河鲜之美，似琼脂之嫩。