拔丝山药
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 192 页
湘菜 · 素菜
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原料
主料
- 山药750克
调料
- 白糖250克
- 面粉25克
- 玫瑰糖10克
- 熟猪油1000克（实耗 75 克）
做法
(1) 将山药洗净刮皮、削去绒毛黑斑，滚切成4厘米长的菱角形块，平铺在大瓷盘中，撒上面粉拌匀。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下山药，用手勺推动，中途离火吞炸，炸至表面金黄，里面熟透，连油倒入漏勺沥油。(3) 炒锅置中火上，放入清水 50 克，加白糖、玫瑰糖，炒成糖汁，用筷子挑起糖汁能拉丝时，倒入山药炒匀，淋入熟猪油 15 克，瓷盘内抹熟猪油，将山药盛入盘中即成。
特点
此菜色泽黄亮，表微脆，里软糯，食时糖丝牵连不断，有玫瑰香味，是一著名甜菜。
附加说明
山药，又名薯蓣，山药蛋，俗称山薯。主含淀粉，还有胆碱、精氨酸、淀粉酶、蛋白质和脂肪等。