原料

主料

• 生猪肚尖150克
• 鸭肫100克

配料

• 水发玉兰片50克
• 水发香菇25克
• 鲜红辣椒25克
• 青蒜15克

调料

• 酱油15克
• 湿淀粉50克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油500克 (实耗 100克)

做法

（1）将肚尖洗净，剔去油筋，鸭肫洗净，撕去肉皮，剔去筋膜片开，均按 0.17 厘米距离，先剞直刀，后剞横刀，深度达 2/3。然后，切成 3.3 厘米长、1.3 厘米宽的片放入碗内，加湿淀粉 (20 克)、精盐 (1 克) 抓匀上浆。将水发玉兰片、水发香菇、鲜红辣椒 (去蒂去子) 均切成 1.7 厘米长、1.3 厘米宽的片，青蒜切成 0.7 厘米长的段。（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，依次放入鸭肫、肚尖走油，至七成熟时倒入漏勺沥去油。（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油 (75 克) 烧至八成热，下鲜红辣椒炒几下，再放入玉兰片、香菇、精盐 (1 克) 合炒，接着倒入肚尖和鸭肫，下青蒜、酱油、味精，用湿淀粉 (30 克) 勾芡，持锅颠几下盛入盘中，淋入芝麻油即成。

特点

肚尖、鸭肫称作为双脆，是因为两者均具有脆、嫩的特点。成菜肚尖呈白色，鸭肫呈深红色，色泽分明，油爆后，鲜、香、咸、辣，口感强烈。