原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 肥膘肉75克
• 熟瘦火腿肉50克

配料

• 水发冬菇50克
• 菠菜250克

调料

• 鸡蛋清4个
• 肉清汤50克
• 百合粉25克
• 湿淀粉40克
• 味精1克
• 精盐2克
• 芝麻油1.5克
• 熟猪油750克（实耗 100克）

做法

（1）将鸡脯肉和肥膘肉分别剔去筋膜，合剁成鸡肉泥。火腿肉切成 4 厘米长、宽厚各 0.7 厘米的条，冬菇洗净片成斜片。将鸡蛋清盛入碗中，用力搅打成泡沫状。菠菜洗净，摘下 10 个 3.3 厘米长的菜心，余下的菠菜叶盛入瓦钵中捶碎，装入纱布袋里，将绿色菜汁挤入盛蛋清的碗内，加入百合粉、鸡肉泥、味精（0.5 克）、精盐（1 克）拌匀成绿色糊状。 （2）炒锅置中火上，放入熟猪油烧至五成热时离火。将瓷调羹在油锅内蘸上油舀满鸡肉泥（调羹柄部也要舀到），取一根火腿条嵌在调羹柄上，然后连调羹逐个溜入油锅，用小火温油炸熟后用漏勺捞起沥油。 （3）炒锅内留油（60 克）烧至六成热，下冬菇片煸炒，再下菠菜心、精盐（1 克）、味精（0.5 克）、肉清汤烧开，用湿淀粉调稀勾芡，倒入炸好的鸡腿炒匀，盛入瓷盘中，淋入芝麻油即成。

特点

翡翠鸡腿是一品拟色造型菜，菜品以菠菜汁拟翡翠之色，以火腿肉、鸡肉泥造鸡腿之形，重在做工。此菜虽曰“鸡腿”，但咬之无骨，内涵丰富，回味悠长。