银针拌鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 210 页
湘菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 去骨熟鸡肉（鸡脯肉占1/3）250克
- 绿豆芽250克
调料
- 姜末10克
- 肉清汤50克
- 黄醋10克
- 酱油10克
- 味精1克
- 精盐2克
- 芝麻油40克
做法
（1）将熟鸡肉剔去筋膜，片成0.5厘米厚的片，再切成5厘米长的丝盛入碗中，鸡脯肉也切成同样的丝盛另一碗中。绿豆芽掐去两端，洗净，即为银针。（2）取小碗一只，放入精盐（1.5克）、味精、芝麻油、黄醋、酱油、姜末、冷肉清汤兑成汁子。（3）将绿豆芽投入沸水中焯一下，迅速捞入大瓷盘中，趁热拌入精盐（0.5克），凉后再放入熟鸡肉丝，倒入4/5的汁子与绿豆芽拌匀，鸡脯肉丝与剩下的汁子拌匀，理直整齐地摆放在上面即成。
特点
银针即是以绿豆泡发出芽的豆芽，恰似银针闪烁，“冰肌玉质”，素为人们所喜食。再以鸡丝拌之，味更脆嫩鲜润。