原料

主料

• 鹌鹑蛋16个
• 冬笋尖12个

配料

• 肥膘肉100克
• 鸡脯肉100克
• 水发冬菇25克
• 豆苗尖12个

调料

• 精盐1克
• 味精0.5克
• 鸡蛋清1个
• 胡椒粉1克
• 湿淀粉25克
• 葱、姜汁25克
• 甜酒水50克
• 五香粉2克
• 鸡汤100克
• 芝麻油25克
• 熟猪油50克
• 熟茶油500克（实耗25克）

做法

(1）将鹌鹑蛋洗净煮熟后捞出，在冷水中浸凉去壳，再用开水烫热，倒入漏勺内沥干。甜酒加清水 50 克冲淡，放入鹌鹑蛋滚一下上色。鸡脯肉、肥膘肉、冬菇洗净，均切成米粒状。葱姜汁、精盐（0.5 克）、五香粉调成汁。鸡蛋清、湿淀粉（20 克）调成浆。豆苗尖洗净焯熟。(2）炒锅置旺火上，放入熟茶油烧至七成热，下入鹌鹑蛋炸呈金黄色时捞出沥油，装在扣碗内，放入精盐（0.5 克）、胡椒粉、鸡汤、熟猪油（25 克）上笼蒸 20 分钟。(3）将笋尖放入沸水锅中焯熟，一切两半，在宽的一头进刀，批成顶端相连 0.3 厘米厚的片，再切成兰花形，放入葱、姜、五香汁中入味。(4）炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下入鸡脯肉，肥膘肉、冬菇末炒香，倒入鸡蛋清汁炒匀成馅，出锅盛入碗内晾凉，再用兰花形的笋尖包住馅心成佛手状，摆在盘内，上笼蒸 5 分钟。(5）将蒸鹌鹑蛋的原汤倒入炒锅中烧开，加湿淀粉勾芡，再将鹌鹑蛋扣入直径为 33 厘米的盘中，芡汁浇在上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，周围摆上佛手笋尖，拼上豆苗尖即成。

特点

佛手，亦称“佛手柑”，是植物香料，其果实呈鲜黄色，上部分裂如掌，成手指状，形体美观，为众人喜爱。株洲市鲲鹏酒家特二级厨师李德明以鹌鹑蛋、冬笋尖仿制的鹑珠佛手一菜，可以乱真。鹌鹑蛋金黄，酥香鲜软，冬笋洁白，脆嫩爽口，加之鸡脯茸酿在其中，更为醇美宜人。