原料

主料

• 原装菌油150克
• 净鱼肉250克

配料

• 熟瘦火腿肉25克
• 猪肥膘肉50克
• 削皮荸荠50克

调料

• 葱花5克
• 葱段5克
• 姜末5克
• 湿淀粉75克
• 肉清汤100克
• 胡椒粉0.5克
• 酱油5克
• 味精1克
• 精盐1克
• 芝麻油1克

做法

(1) 将鱼肉、肥膘肉剁成泥状，火腿肉和荸荠分别切成细末，一起放入碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精 (0.5 克)、精盐、湿淀粉 (50 克) 拌匀成糊状鱼泥。 (2) 炒锅置旺火上，放入菌油 (50 克) 烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径为 2.6 厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约 3.3 厘米的鱼饼，转动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油 (100 克)、酱油、肉清汤、味精 (0.5 克)、葱段，用湿淀粉 (25 克) 调稀勾芡，淋入芝麻油即成。

特点

菌油是以茶油和寒菌加工复制成的食品。其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产，味清香、油润、纯净、甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。取之煎鱼饼不亚于山珍海味。成菜呈淡栗色，味极鲜，焦香滑嫩而不腻。

附加说明

制法中提到的“蛋清”未在原书原料清单中列出具体克数，但在操作步骤中明确使用。