原料

主料

• 桂鱼1尾 (约1000克)
• 鸡蛋清8个

配料

• 猪小肠衣100克
• 鱼料50克

调料

• 鸡蛋黄1个
• 蕃茄酱75克
• 干红椒10克
• 白糖50克
• 醋25克
• 干淀粉100克
• 味精0.5克
• 姜25克
• 葱15克
• 精盐5克
• 鸡汤200克
• 绍酒25克
• 酱油10克
• 芝麻油50克
• 熟猪油1000克 (实耗 150克)

做法

(1) 将桂鱼洗净去掉鳞、鳃，从腹部切口去掉内脏，切下鱼头，从背部两侧剔下鱼脊背净肉2块，皮朝下放在砧板上，从尾向头斜刀片至皮，每进4刀切断为1块，共切12块；再将鱼块用直刀制一端相连的丝。将葱一半切花，姜一半切末，余下的拍破，加绍酒取汁，放入鱼块腌过，取出沾上干淀粉，提起抖去余粉，撒开摆放在盘内成花状，将鱼料加蛋黄、精盐（1克）搅匀，点缀在鱼花中间做花蕊，干椒切末。 (2) 将小肠用冷水浸泡洗净沥干。在碗内放入蛋清、鸡汤（50克）、精盐（1克）搅拌后灌入小肠内，两头打结，入冷水慢火煮熟，晾凉后切成3厘米长的圆筒，再一切两开，在上面横直剞刀（约三分之二深），共切12个，下入开水锅内烫成菊花形捞出，摆入盘子周围。 (3) 炒锅内放入芝麻油（20克）烧至七成热，倒入盛有干椒末的碗内，加入精盐（2克）、醋（10克）、酱油、鸡汤（100克）、味精、葱花拌匀，淋在菊花蛋上，将醋（15克）、白糖、蕃茄酱、鸡汤（100克）、精盐（2克）、干淀粉放入碗中，调成芡汁。 (4) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，把菊花鱼丝逐个轻溜入油锅内，炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有菊花蛋盏的中央。锅内留油50克，放入姜末稍炸，即倒入调好的蕃茄汁烧开，淋入芝麻油，出锅浇盖在鱼花上即成。

特点

双味龙凤菊是长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉的创新菜。此菜有黄、白两种颜色，甜、咸两样味道。鱼肉花呈金黄色，焦脆酥润，酸甜可口。蛋清花呈乳白色，细嫩软滑，咸辣宜人。外形似菊花，并冠以龙凤之名，有吉祥喜庆之意。