银鱼鸡丝汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 221 页
湘菜
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原料
主料
- 干银鱼50克
- 鲜鸡脯肉200克
调料
- 蛋清1个
- 绍酒25克
- 精盐8克
- 味精1.5克
- 胡椒粉1克
- 杂骨汤250克
- 鸡清汤1000克
- 干淀粉15克
- 鸡油15克
做法
(1) 将银鱼剪去头和尾，用冷水浸发洗净。鸡脯肉剔去筋，切成5厘米长的细丝，用蛋清、干淀粉和精盐（2克）调匀上浆。 (2) 将杂骨汤、绍酒、精盐（2克）放入炒锅内烧开，下入银鱼汆过，倒入漏勺中沥干后盛入汤盆内。 (3) 炒锅中放入熟鸡汤烧开，下鸡丝拨散，呈白色时捞出，放入盛有银鱼的汤盆内，在汤中加入精盐（4克）味精烧开，撇去泡沫，撒上葱花、胡椒粉，淋入鸡油，倒入汤盆即成。
特点
银鱼又名面条鱼，洁白、光滑无鳞，头小嘴尖，肉鲜质嫩，为湖区人民所喜食。以之和鲜鸡肉丝开汤，纯净素雅，银鱼鸡丝洁白细嫩，汤汁清澈而鲜美。