麻菌滑肉汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖南风味》 · 第 222 页
湘菜
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原料
主料
- 浏阳麻菌50克
- 猪瘦肉150克
配料
- 时令菜芯50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 百合粉25克
- 肉清汤600克
- 杂骨汤300克
- 胡椒粉0.5克
- 味精0.5克
- 精盐2克
- 熟猪油25克
做法
(1) 将干麻菌的蔸 (dōu, 音都, 指根和靠近根的茎) 部, 逐一切除后投入冷水中浸泡 3分钟, 将大块的撕开, 再换清水洗 2次, 菜芯洗净。 (2) 瘦猪肉切成 0.3厘米厚的薄片, 放入以蛋清、百合粉、精盐 (0.5克) 调匀的糊内抓匀上浆。 (3) 炒锅置旺火上, 放入杂骨汤烧开, 将上浆的肉片下锅氽熟后, 用漏勺捞起, 成白色的滑肉片。 (4) 炒锅置旺火上, 加入肉清汤烧开, 放入菜芯、滑肉片和麻菌, 再烧开, 撇去浮沫, 放入精盐 (1.5克)、味精、胡椒粉, 淋入熟猪油, 盛大碗中即成。
特点
麻菌滑肉汤系用著名的浏阳麻菌配以猪肉薄片精制而成。此菜麻菌浮于汤中, 清香柔软, 肉片玉白滑嫩, 菜心碧绿爽口, 是一著名汤菜。