原料

主料

• 水发鱼翅750克

配料

• 鲜海虾15只（约重 250克）
• 水发香菇5克
• 熟火腿肉25克
• 净鸡肉500克
• 猪五花肋肉500克
• 猪蹄尖1500克
• 猪里脊1500克

调料

• 面粉15克
• 青葱200克
• 姜80克
• 白酱油20克
• 味精15克
• 白汤750克
• 上汤75克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将青葱（50克）、姜（20克）放入温水锅煮沸，鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起算，倒去葱、姜及汤水，如此反复4次，去掉鱼翅腥味。鸡肉、猪五花肋肉均切成4块，猪里脊切数块，火腿肉切片。 (2) 鱼翅连同竹箅放入大铝锅，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500克，用微火煨4小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状（煨汁不用）。 (3) 海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割1刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出（汤汁不用）。香菇放入小碗，加上熟鸡油，上笼屉蒸10分钟取出，滗去汁，与余熟的虾仁一并装点于鱼翅上。 (4) 锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入面粉研至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上氽热的火腿片即成。

特点

“风胎鱼翅”系以细腻、精致的鱼翅泡发、入味而著称。其成品翅软、鸡嫩，味道纯正香郁，食之滋润甘爽。