原料

主料

• 水发鱼翅250克

配料

• 猪瘦肉200克
• 鲜虾肉100克
• 水发香菇25克
• 净冬笋100克
• 净胡萝卜50克

调料

• 鸭蛋清3个
• 火腿末25克
• 葱段15克
• 姜片1克
• 干淀粉75克
• 湿淀粉50克
• 精盐10克
• 味精10克
• 绍酒75克
• 胡椒粉2克
• 白汤150克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将水发鱼翅下沸水锅，加葱段、姜片、绍酒（25克）煮5分钟，捞出鱼翅晾干。 (2) 猪瘦肉、虾肉、香菇、冬笋、胡萝卜均切成4厘米长的细丝，一并加上绍酒（25克）、精盐（5克）、味精（5克）、胡椒粉（1克）、鸭蛋清（1个）、火腿末、鱼翅、干淀粉（50克）搅匀拌成鱼翅茸料。 (3) 取汤匙12只洗净，擦干后用少许熟猪油涂匀匙面，然后分别填入鱼翅茸料装满匙面，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，稍凉后脱匙为鱼翅包。 (4) 鸭蛋清（2个）放碗里，打散后加干淀粉（25克）搅成蛋粉糊。锅置微火上，下熟猪油（分成数次注入）烧至六成热时，鱼翅包逐个蘸匀蛋粉糊，下锅油煎，两面翻匀煎15分钟（要注意火候，不要煎成黄色），待鱼翅包结成白壳时，取出装盘。 (5) 锅置旺火上，下白汤煮沸，加精盐（5克）、味精（5克）、绍酒（25克）调匀，用湿淀粉调稀勾成薄芡，浇在鱼翅包上，再撒上胡椒粉（1克），淋上熟鸡油即成。

特点

这是一道以“煎”为主要烹调特色的美馔佳肴，务必掌握好火候，使蒸制而成的蛋白鱼翅包，既煎熟透，又保其色泽洁白，方可称得上“芙蓉”。它小巧玲珑，色可眩目；食之，外酥里嫩，香甜兼蓄，味美异常。

附加说明

上菜时，盘边可饰配番茄片和热炒的时鲜菜佐食。