扒烧熊掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 15 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发熊掌1只
配料
- 净豌豆苗250克
- 净母鸡1只（约重750克）
- 猪五花肋肉500克
调料
- 葱白4根
- 姜2片
- 湿淀粉15克
- 八角1粒
- 绍酒160克
- 上等酱油20克
- 味精5克
- 猪骨汤2500克
- 芝麻油5克
- 熟猪油25克
做法
(1) 将水发熊掌摆在小竹箅上，放入小盆中，姜（1片）、葱白（2根）、八角放在熊掌上，加入绍酒（50克），上笼屉用旺火约蒸10分钟取出，滗去蒸汁，冲进沸水淹满熊掌，再上笼屉蒸至肉烂取出，拣去葱、姜、八角。(2) 将放有熊掌的竹箅移入大锅中，母鸡、猪五花肋肉分别切成4块，一并摆在熊掌上，再加上葱白（2根）、姜（1片），然后加入骨汤、酱油、绍酒（100克），用微火煮至汤约剩500克时起箅，拣去各料（留作它用），熊掌摆入腰盘中。锅中余汁调以味精、芝麻油，烧沸时用湿淀粉勾成薄芡，淋在熊掌上。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，豌豆苗下锅，加入绍酒（10克）速炒至熟，装在熊掌面上即成。
特点
成品宛似璞玉，荤润光滑，肉质软烂，入味透彻，醇香甘鲜而著称，食之饶有风味，营养丰富。
附加说明
熊掌系野味之珍品，用以烹制菜肴，泡发加工要求严谨，恰到好处。