白汁鱼唇
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 20 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鲨鱼唇750 克
配料
- 猪排骨500 克
- 熟火腿末150 克
调料
- 葱结10 克
- 姜片2.5 克
- 面粉50 克
- 胡椒粉1 克
- 绍酒75 克
- 精盐20 克
- 味精15 克
- 猪骨汤1000 克
- 熟猪油50 克
做法
(1）将水发鱼唇下沸水锅，加葱结、姜片、绍酒（50克）煮10分钟捞出（去葱、姜），切成4厘米长、2.6厘米宽的块。(2）猪排骨洗净，斩成2块，与鱼唇块一并放在竹箅上，放入砂锅，加骨汤、精盐（15克）、绍酒（25克），用微火煨至肉烂汁粘时起锅，拣去排骨块。(3）炒锅置微火上，下熟猪油烧热，放入面粉研至乳白色时，将鱼唇块及其煨汁倒入烧沸，加精盐（5克）、味精调匀，起锅装碗，再撒上胡椒粉、火腿末即成。
特点
“白汁鱼唇”以“煨”为烹调特色，注重入味透彻，其成品有质地软烂，保鲜程度好的显著特点。它汁白而稠，甘美润泌；鱼唇柔糯甜爽，细嫩鲜醇，富有弹性，是老年人尤为喜爱的美食。