高汤鱼唇
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 22 页
闽菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼唇500 克
调料
- 面粉15 克
- 葱白1 克
- 姜片1 克
- 绍酒60 克
- 精盐2 克
- 味精10 克
- 白汤500 克
- 熟猪油50 克
做法
(1) 将鱼唇切成 5 厘米长、3.3 厘米宽的条块，与葱白、姜片一并下沸水锅汆一下捞出，拣去葱、姜。锅置旺火上，下熟猪油 (25 克) 烧热，倒入白汤 (200 克)，加入绍酒、味精 (1.5 克) 煮沸时，下鱼唇块煨 5 分钟，起锅连汁装入盆中浸泡待用。(2) 锅置旺火上，下熟猪油 (25 克)，放入面粉炒出香味后，倒入白汤 (300 克)、鱼唇块，加入精盐、味精 (8.5 克) 调匀煮沸，烩一烩后起锅，装入盖碗即成。
特点
“高汤鱼唇”是福州百年老店“聚春园”久负盛名的汤菜，已故名厨郭则贤烹制此菜尤为擅长。其成品汤色乳白，精心加工的洁白鱼唇，令人赏心悦目。尝之，质地软润鲜爽，味道醇厚甘美。