发菜𫊻肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 23 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发𫊻肚500克
配料
- 干发菜10克
调料
- 葱白2克
- 姜片3克
- 绍酒25克
- 白酱油25克
- 味精5克
- 上汤750克
- 熟鸡油5克
做法
(1) 将水发𫊻肚切成 5 厘米长、2.6 厘米宽的条块，与葱白、姜片 (1.5 克) 一并放入温水锅汆一下捞出，拣去葱、姜后，盛入碗中，加入绍酒、姜片 (1.5 克) 抓匀稍腌后，再冲入上汤 (50 克) 略浸，然后拣去姜片，淹去汤汁。(2) 干发菜用清水浸透，洗净后捏干水分，放在小盆里，加入上汤 (50 克)、熟鸡油、味精 (2 克)，上笼屉蒸 5 分钟取出，淹去汁。(3) 将𫊻肚块、发菜分别装入盖碗的两边。锅置中火上，倒入上汤 (650 克) 煮沸，先舀沸汤少许冲入盖碗中，即刻将汤汁淹尽。然后将锅中所剩的上汤调以酱油、味精 (3 克)，徐徐浇在𫊻肚块、发菜上即成。
特点
𫊻（gǎo 音：稿）肚亦称“广肚”，系指鳘鱼肚，与雄黄鱼肚均列为鱼肚中的上乘之品。选配发菜制作成汤菜，柔糯、脆嫩兼并，堪称爽口异常的营养佳肴。
附加说明
𫊻肚指鳘鱼肚。