汆汤发菜鲍鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 25 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 罐头鲍鱼200克
配料
- 干发菜10克
调料
- 绍酒15克
- 白酱油15克
- 味精7克
- 上汤750克
- 熟鸡油5克
做法
(1) 将鲍鱼切成 6.6 厘米长、5 厘米宽、0.6 厘米厚的片，放入煮沸的上汤 (200 克) 锅中汆一下捞出，排列于盖碗的左边。锅中汤汁倒去。 (2) 干发菜用清水泡发，洗去杂质，挤干水分后盛入小盆，加上汤 (50 克)、熟鸡油、味精 (2 克)，上笼屈蒸 5 分钟取出，排于盖碗的右边。 (3) 锅置旺火上，倒入上汤 (500 克) 煮沸，加入酱油、绍酒、味精 (5 克) 调匀，徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。
特点
具有质地清脆、嫩爽；味淡而甘鲜、滋润可口的特色，有补益生津之功能。
附加说明
“汆”之烹调方法，多用于汤菜制作，它富有清新之感。恰到好处的汆，有助于发挥原料的本质与本味。