青菜鲍鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 26 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 罐头鲍鱼150克
配料
- 马铃薯100克
- 净洋葱50克
- 净番茄50克
- 鸡蛋4个
- 香椿100克
调料
- 芥末15克
- 胡椒粉0.5克
- 白醋15克
- 白糖2.5克
- 精盐1克
- 味精10克
- 青菜油25克
做法
(1) 将鲍鱼切成 5 厘米长、3.3 厘米宽的薄片，每片用刀尖顺着长度划破 3 道线（两端不断），然后掀起宽度的一端，穿过中线缝隙，翻转稍拉成麻花状。(2) 马铃薯洗净，蒸熟后去皮。鸡蛋（2 个）煮熟，去壳。番茄、洋葱用凉开水洗净。以上各料均切成圆片。香椿用凉开水洗净，撕成片，装入腰盘垫底，盘沿循环叠放番茄、马铃薯、洋葱、鸡蛋圆片，麻花鲍鱼放香椿片上叠 5 排。(3) 鸡蛋（2 个）磕在碗里，去蛋清，挑去蛋黄外膜，加入芥末、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一边用筷子搅打，一边徐徐淋入青菜油成“青菜糊”，再加白醋调匀后，淋于麻花鲍鱼上即成。
特点
“青菜鲍鱼”系夏令之佳肴，制作细腻，尤以调味考究、风味特殊而著称。其菜品囊括鲜、甜、酸、香、辣诸味，有“刺激”食欲的强烈效果。