鸡丝燕窝
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 26 页
闽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发燕窝125克
配料
- 鸡脯肉150克
- 熟火腿丝15克
调料
- 鸭蛋清1个
- 干淀粉10克
- 白酱油10克
- 味精5克
- 肉清汤100克
- 上汤1000克
- 熟猪油400克（约耗40克）
做法
(1) 取 1 条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸 5 分钟取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤 (150 克)，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁 (不用)，如此反复余汤 3 次。(2) 鸡脯肉切成 6.6 厘米长的细丝，用于淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，炸至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。(3) 锅置旺火上，倒入上汤 (550 克)，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。
特点
“鸡丝燕窝”系汤菜中的上乘之品，制作工艺考究，尤以调味独特、恰到好处而著称。其菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。