原料

主料

• 净穿山甲肉750克

调料

• 葱段25克
• 姜片10克
• 湿淀粉10克
• 当归3克
• 绍酒25克
• 白糖3克
• 酱油50克
• 味精5克
• 鸡汤200克
• 熟猪油100克

做法

(1）将穿山甲肉切成6厘米长、2厘米宽的块，下沸水锅汆2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。 (2）锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油（15克）、绍酒（10克）翻炒2分钟后，加清水300克，扣上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时，加白糖（1.5克）、绍酒（5克）、味精（2克）稍炒拌匀，倒在盆里。 (3）将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、白糖（1.5克）、绍酒（10克）、酱油（35克）、味精（3克），上笼屉用旺火蒸1小时取出。拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中。最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

特点

此菜款式纯朴，无任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，无腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗皮肤病，有清热解毒之益。

附加说明

穿山甲，即“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞片似的坚硬甲壳，可供中药用。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称。