原料

主料

• 东壁龙眼 (带壳)750克

配料

• 猪五花肉 (去皮)100克
• 鲜虾肉100克
• 水发香菇15克
• 芥蓝菜叶250克

调料

• 鸡蛋黄6个
• 面粉100克
• 饼干末100克
• 番茄酱50克
• 白糖5克
• 香醋10克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 花生油750克 (约耗 100克)

做法

(1) 将猪五花肉、虾肉分别剁成泥；香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐 (1克)、味精、鸡蛋黄 (2个) 搅匀拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，上笼屉蒸熟取出。 (2) 龙眼去壳，果肉逐个割 1 小口，挤出果核，然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼。 (3) 鸡蛋黄 (4个) 打散。芥蓝菜叶洗净切段。面粉下锅用微火炒酥，取出晾凉后，与饼干末拌匀。 (4) 锅置旺火上，下花生油烧至八成熟时，酿馅龙眼先蘸蛋黄液，再滚匀面粉饼干末，然后下锅炸至酥、呈金黄色时捞起，装入盘中。于此同时，炒锅置旺火上，下花生油 (20克) 烧热，放入芥蓝菜叶速炒，加白糖、精盐 (0.5克) 调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时，番茄酱、香醋另盛小碟附上即成。

特点

形如珠，故称“东壁龙珠”。它运用鲜果与肉菜配伍，甜与咸统一，蒸与炸结合的烹调艺术，入口既有龙眼清津，又有肉质鲜味，皮酥馅腴，气味甘美奇特。

附加说明

“东壁龙珠”是福建泉州名菜，采用当地特产“东壁龙眼”为主料烹制而成。东壁龙眼果壳呈花斑纹，壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香。