原料

主料

• 猪五花肉（带皮）500克

配料

• 永定菜干75克
• 水发目鱼肉50克
• 蒜瓣15克

调料

• 湿淀粉7.5克
• 绍酒25克
• 白糖25克
• 酱油50克
• 猪骨汤250克
• 熟猪油1000克（约耗15克）

做法

（1）将猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油（15克）涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火上，下熟猪油烧至八成熟时，将涂有酱色的五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，而后切成肉皮面呈3厘米长、1厘米宽的肉块。（2）将菜干入水泡软洗净，捏干水分，切碎丁。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火上，下熟猪油（15克）烧热，放入肉块，加白糖、酱油（35克）炒至肉色浓时，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒炒5分钟，然后舀入骨汤焖约5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干丁稍煮片刻取出。（3）将焖好的肉块皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干丁铺于碗面上，淋上所有焖汁，装好上笼屉用小火蒸30分钟取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。（4）炒锅置旺火上，倒入蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

特点

“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400多年历史，闻名省内和南洋一带，成为闽西著名的“八大干”之一。永定菜干其色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏而不腐。此菜用它与肉类同烹，二者美味相辅相成，独具软烂、醇香、滑润爽口的风味特色。