原料

主料

• 猪腿肉 (去皮)200克

配料

• 豆腐皮2张
• 水发香菇25克
• 净冬笋100克
• 净荸荠100克
• 净胡萝卜50克
• 糖冬瓜条50克
• 白芝麻1.5克
• 大蒜150克
• 葱段100克
• 番茄75克

调料

• 鸭蛋1个
• 干淀粉100克
• 湿淀粉50克
• 绍酒25克
• 白糖75克
• 醋50克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 猪骨汤100克
• 熟猪油750克 (约耗 150克)

做法

(1) 将猪腿肉切成 3.3 厘米长、0.5 厘米宽的粗丝。冬笋、胡萝卜、大蒜 (留叶待用)、糖冬瓜条、香菇均切成 3.3 厘米长、0.3 厘米宽的中丝。白芝麻洗净晾干，下锅炒酥取出冷却。鸭蛋磕在碗里，打散后加入以上各料，调以白糖 (25 克)、绍酒、精盐、味精、干淀粉，搅匀拌成馅料，分成等量的 10 份，并捏成长圆形馅条。番茄去蒂洗净，与荸荠均切为小角块。 (2) 将豆腐皮摊平，每酿入馅条 1 条卷成 1 卷后，切断豆腐皮。每卷均用纱线平均扎为 3 段呈“竹节”状，按此制成 10 卷。 (3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将“竹节肉”下锅翻匀炸 7 分钟，倒进漏勺沥去油。然后逐卷从扎线处切为 3 段，去掉纱线，入盘拼接成数根有高有低的“竹”形。大蒜叶下沸水锅氽一下取出，切成大小不等的“竹叶”状，用少许熟猪油抹匀叶面，装点于“竹节肉”成“竹”形。 (4) 炒锅置旺火上，下熟猪油 (25 克) 烧热，将番茄、荸荠块及葱段下锅速炒 1 分钟，加入骨汤、白糖 (50 克)、醋调匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于“竹节肉”上即成。

特点

“酸甜竹节肉”以豆腐皮酿馅油炸而成，其成品肉卷形似“竹节”，色泽赤黄；“竹叶”青翠，饰配自然，形象逼真。它具有皮脆香酥，馅柔嫩、甜美、鲜酸的特色。