原料

主料

• 猪瘦嫩肉300克

配料

• 葱白300克

调料

• 鸡蛋清半个
• 干淀粉5克
• 湿淀粉5克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 酱油20克
• 味精2.5克
• 鸡汤25克
• 芝麻油10克
• 熟羊油10克
• 熟花生油500克（约耗100克）

做法

（1）将猪瘦嫩肉剔除筋膜洗净，按肉纹顺切成6.6厘米长、仅有火柴梗那样粗细的丝。葱白斜切成马蹄片。（2）鸡蛋清与干淀粉同放碗中搅匀，倒入肉丝抓匀，再加芝麻油（5克）轻轻搅拌均匀。酱油、绍酒、味精、白糖、鸡汤、湿淀粉、芝麻油（5克）调成卤汁。（3）炒锅置旺火上烧热，将冷的熟花生油和浆好的肉丝一并下锅，用筷子迅速拨散，炸至肉丝呈白色时，倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上，下熟花生油（25克）烧热，将葱片下锅炒至五成熟取出。（4）炒锅置旺火上，下熟羊油烧热，将卤汁搅匀下锅，放入过油肉丝及葱片，用筷子轻轻拨松（不要把肉丝碰碎），拌匀卤汁后撒上胡椒粉，颠翻炒锅几下装盘即成。

特点

选用猪瘦嫩肉切细丝，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味。口感似羊肉而非羊肉，鲜香不膻，风靡一时。

附加说明

这道菜起源于20世纪20年代，福州厨师针对当地山羊较北方绵羊肉粗切丝难奏效的问题，采取“偷梁换柱”之法，用猪肉代羊肉烹制而成。