原料

主料

• 猪前脚1000克

配料

• 栗子250克
• 水发香菇50克
• 时鲜青菜250克

调料

• 葱条10克
• 姜片2.5克
• 湿淀粉50克
• 白糖25克
• 八角2.5克
• 陈皮2.5克
• 小茴香1.5克
• 花椒1克
• 绍酒50克
• 酱油100克
• 味精20克
• 胡椒粉1克
• 猪骨汤1000克
• 芝麻油1克
• 熟猪油750克（约耗150克）

做法

（1）将猪脚刮洗干净，用刀背剁断里骨成段（皮肉不断），下沸水锅，加入葱条、姜片、绍酒（15克），用旺火煮10分钟捞出，沥干水分，用酱油（10克）涂匀皮面晾冷。（2）锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将猪脚下锅，炸15分钟后倒进漏勺沥去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。（3）取砂锅1个，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧沸后，移至微火上，放入过油猪脚。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油（90克）、绍酒（35克）、白糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。（4）先将焖烂的猪脚捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉放盘边；青菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于盘边。锅置旺火上，倒入焖汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于猪脚等料上，再撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特点

“红焖猪蹄”是昔日厦门“全福楼”菜馆颇负盛名的风味佳肴，其调味异常精美，质地软烂甘醇，香醇宜人，炙热可口，最受老人之欢迎。