原料

主料

• 猪脑6个

配料

• 水发香菇15克
• 净冬笋25克
• 葱白25克
• 番茄25克
• 鲜辣椒5克

调料

• 鸭蛋3个
• 面粉150克
• 面包末100克
• 湿淀粉15克
• 绍酒50克
• 白糖25克
• 醋25克
• 酱油25克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 猪骨汤100克
• 熟猪油750克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将猪脑筋膜剔净，放在碗里，加精盐、绍酒、浆匀腌渍30分钟后，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，滗去蒸汁，待凉后每个猪脑切成2块，加味精拌匀。冬笋、香菇、葱白和去子的辣椒、番茄均切成细丝。鸭蛋插在碗里，打散。(2) 锅置中火上，下熟猪油烧至七成热时，将猪脑逐块沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至皮酥、呈肉黄色时捞起，沥干油后装盘。(3) 倒去锅中油，留油 (50克) 置旺火上烧热，先将香菇等5种丝料下锅略煸几下，再加白糖、酱油、醋稍炒，而后下骨汤烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于过油猪脑块即成。

特点

猪脑细腻无渣，富有营养，老年人喜食，“五彩猪脑”即采用猪脑挂糊油炸而成，并以五彩芡料饰配，其质外酥里软，入口即化，味甘而略带酸辣。