原料

主料

• 鲜猪肝400克

配料

• 猪网油1张 (约重200克)
• 猪肥膘肉100克
• 净荸荠50克
• 香菜15克
• 萝卜酸15克

调料

• 鸭蛋黄2个
• 饼干末50克
• 干淀粉25克
• 五香粉5克
• 精盐3克
• 味精5克
• 香醋25克
• 辣椒酱15克
• 熟猪油750克 (约耗30克)

做法

(1) 将猪肝洗净，切成1厘米宽、0.6厘米厚的长条。猪肥膘肉切成0.5厘米宽、0.2厘米厚的长条。荸荠切细丝。以上各料，一并放入盆中，加鸭蛋黄、干淀粉、精盐、味精、五香粉调拌成馅料。(2) 将猪网油洗净揩干，摊开，拌好的馅料分成数份，置入猪网油理成约26厘米长的扁条，卷成数卷后，滚匀饼干末。(3) 锅置旺火上，下熟猪油烧至四成热时，猪肝卷分成数次下锅，稍炸定形后，改用中火炸15分钟至熟，捞起沥干油，切成2.5厘米的段，装入盘中叠成塔形，盘边饰配香菜、萝卜酸。辣椒酱、香醋分放小碟佐食即成。

特点

其色泽深黄，外酥里软，醇香甘美，滋润爽口。

附加说明

猪肝是营养丰富的食品，但烹调欠妥，有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用蛋粉糊调拌猪肝等料为馅，以猪网油裹制油炸而成，既能保持猪肝鲜度和甘汁，且可加强热度，使猪肝熟透。