原料

主料

• 猪肝100克

配料

• 猪小肠300克
• 鲜葡萄100克
• 猪肥膘肉50克
• 净荸荠70克
• 萝卜酸10克

调料

• 鸡蛋1个
• 干葱头10克
• 面粉15克
• 绍酒15克
• 花椒盐5克
• 白糖3克
• 味精1.5克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

(1) 将猪肝切成 2.5 厘米见方的小块；葡萄洗净，去皮、子，切细丁；干葱头去根、膜切小丁，下油锅煸酥后研成末；猪肥膘肉切细丁；荸荠剁米。以上各料一并加上绍酒、白糖、花椒盐、味精抓匀稍腌，再加鸡蛋液、面粉搅拌成馅料。 (2) 去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮内外粘物，用清水冲洗干净，沥尽水分。 (3) 用纱线将猪肠的一端扎死，拌好的馅料从猪肠的另一端缓缓灌入至满，再将肠口用纱线扎死。然后，用纱线将灌满馅料的肠体依次扎成一个个葡萄体，成为一串后，下沸水锅稍汆取出，拭干水分。 (4) 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将葡萄体肠串下锅炸 5 分钟，锅移至微火上，再炸 3 分钟后，捞在漏勺沥去油。随即用剪刀把肠串葡萄体一一剪下装盘，配上萝卜酸即成。

特点

这是一道新颖、别致的风味肴馔，它以猪小肠酿猪肝、鲜葡萄等料为馅，扎成葡萄状油炸而成。其成品色泽蜡黄带紫，形似葡萄光滑明亮，皮香酥而里软嫩，既有葡萄鲜味，又有猪肝醇香，酸甜可口。