干炸五味肝卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 48 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝250克
配料
- 猪肥膘肉100克
- 熟冬笋50克
- 净荸荠50克
- 葱白60克
- 猪网油150克
调料
- 鸡蛋2个
- 面粉75克
- 干淀粉30克
- 姜末5克
- 胡椒粉1克
- 花椒盐10克
- 味精10克
- 花生油750克（约耗 75 克）
做法
(1) 将猪肝、肥膘肉、冬笋、荸荠分别切成 3.3 厘米长、0.3 厘米宽和厚的丝；葱白切 3.3 厘米长的细丝，一并加上花椒盐、味精、姜末、胡椒粉、干淀粉搅匀拌成馅料。 (2) 鸡蛋磕在碗里，打散后加面粉搅匀拌成蛋面糊。每张猪网油先涂匀蛋面糊，再填入馅料理成条状，然后卷成鸭颈粗细的肝卷，上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，凉冷时切成 3.3 厘米长的段。 (3) 锅置旺火上，下花生油烧至九成热时，将肝卷段下锅炸 5 分钟，倒进漏勺沥去油，然后排入大圆盘即成。
特点
具有酥、嫩、甘、香等特色，在以猪肝为主料的菜肴中，风味堪称独特，系佐酒佳肴。
附加说明
上菜时，盘边可饰配香菜、萝卜酸佐食。