椒盐猪肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 49 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚尖750克
调料
- 鸭蛋2个
- 面粉150克
- 苏打粉1克
- 花椒盐15克
- 白糖1克
- 绍酒50克
- 精盐2.5克
- 味精5克
- 肉清汤1000克
- 熟猪油750克（约耗125克）
做法
（1）将猪肚尖表面油脂去掉，用清水洗净，放进砂锅，下肉清汤，调以精盐、味精、白糖、绍酒，用微火煨2小时捞出，晾冷后切8块。 （2）鸭蛋磕在碗里，打散后加面粉（125克）、苏打粉、熟猪油（15克）和适量清水搅匀拌成蛋面糊。 （3）锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将猪肚尖逐块滚匀面粉（25克），再蘸匀蛋面糊，然后下锅油炸。待炸至皮呈金黄色时，捞起沥去油，随即分别切成5厘米长、1.6厘米宽的块装盘，撒上花椒盐即成。
特点
“椒盐猪肚”采用先煨后炸的烹调方法，使平淡无味的肚尖，皮酥里脆，香甜兼得，系佐酒佳肴。