原料

主料

• 猪肚尖500克

配料

• 水发香菇10克
• 净冬笋150克
• 葱白5克
• 番茄片50克

调料

• 姜米0.5克
• 湿淀粉25克
• 碱1克
• 白糖2.5克
• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油200克（约耗 50克）

做法

（1）将猪肚尖外表面油脂及里膜去净，取净肚尖里肉片成 6.6 厘米长、3.3 厘米宽，一虚一实为 1 片的蝴蝶片，用碱抓匀腌 1 小时后，再用流动的清水漂至色白、无碱质止，然后下沸水锅汆一下捞起，用纱布包住挤干水分。 （2）葱白切斜片，香菇切片，一并盛于碗，加上番茄片、姜米、白糖、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、芝麻油，调匀拌成卤料。 （3）冬笋下沸水锅汆熟取出，切成 5 厘米长、1.6 厘米宽的片，下热油锅略炸片刻，捞起装入腰盘垫底。 （4）炒锅置旺火上烧至十成热，下熟猪油晃匀锅面一下，迅速即将油滗去。锅中留油（约 35 克），放回旺火上，倒入卤料速芡，随即放入蝴蝶肚尖，用炒勺急炒 3 下，再颠锅二、三下，装在过油冬笋片上即成。

特点

蝴蝶肚尖要求刀工细腻匀称，泡发严谨适时，火候掌握娴熟。其成品肚尖呈蝴蝶片状，挺俏柔嫩，味道清鲜淡爽，趁热品尝尤美。