原料

主料

• 鲜猪肚尖300 克

配料

• 干发菜10 克
• 青菜心10 克

调料

• 绍酒10 克
• 白酱油20 克
• 味精5 克
• 上汤800 克
• 熟鸡油5 克

做法

(1) 将猪肚尖油膜剔净，放入清水中浸泡 30 分钟取出，切成荷叶片，放进 80℃ 的热水锅中汆至六成熟捞起，压干水分，盛于碗，先加绍酒浆匀稍腌，滗去酒汁，再淋入上汤（50 克）泡一下，又将汤汁滗去，然后装入盖碗的左边。(2) 将发菜水发、洗净，沥干汁后盛于碗，加入上汤（50 克）、熟鸡油、味精（2.5 克），上笼屉蒸 5 分钟取出，倒在漏勺中，用上汤（100 克）先后淋两遍，压干汤汁后，装入盖碗的右边。青菜心下沸水锅汆熟取出，排在肚片及发菜中间。(3) 备酒精锅 1 个，倒入上汤（500 克）加酱油、味精（2.5 克）调匀烧沸，与盛有发菜肚片的盖碗一并上席。吃时，将锅中汤浇于发菜肚片上即成。

特点

以颇为考究的“汆”汤技法称奇，使之淡而无味的原料吸透预期的美味。上菜之时才以热汤沏浇，也是此菜一大特色。其成品黑白相间，缀有青色，质地脆嫩兼并，清鲜味醇。