炒沙茶牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 59 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛瘦嫩肉300 克
配料
- 芥蓝茶叶250 克
调料
- 鸭蛋清1个
- 蒜末1克
- 姜末0.5克
- 湿淀粉75克
- 沙茶辣酱150 克
- 绍酒15 克
- 白糖5 克
- 白酱油30 克
- 味精7.5 克
- 猪骨汤150 克
- 芝麻油1 克
- 花生油500 克 (约耗 100 克)
做法
（1）将牛瘦肉筋膜剔净，切成 5 厘米长、2 厘米宽的薄片，用鸭蛋清、绍酒 (7.5 克)、白糖、酱油 (15 克)、味精 (2.5 克)、湿淀粉 (25 克) 抓匀，腌渍 10 分钟。 （2）炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将腌好的牛肉片下锅，迅速拨散过油 1 分钟，随即倒进漏勺沥去油。 （3）炒锅置旺火上，下花生油 (50 克) 烧热，先将蒜末、姜末下锅煸香，再把择洗干净的芥蓝茶叶放入速炒至熟，然后加骨汤、沙茶辣酱、酱油 (15 克)、味精 (5 克)、绍酒 (7.5 克) 炒拌调匀，用湿淀粉 (50 克) 调稀勾芡，最后放入过油牛肉片，迅速颠炒 1 分钟，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。
特点
“炒沙茶牛肉”系厦门名馔，其成品色泽金黄缀绿，牛肉滑嫩醇香，菜蔬鲜脆甜美，沙茶辣汁稠浓辣爽，成品鲜、香、甜、辣，食之心旷神怡。