小炒牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 60 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛里脊肉250 克
配料
- 熟冬笋100 克
- 葱白10 克
- 嫩姜0.5 克
调料
- 鸭蛋清半个
- 干淀粉15 克
- 胡椒粉0.25 克
- 绍酒15 克
- 白糖0.5 克
- 酱油15 克
- 味精0.5 克
- 上汤25 克
- 花生油500 克 (约耗 50 克)
做法
（1）将牛里脊肉筋膜剔净，先片成 0.17 厘米厚的薄片，再顺肉纹切成 5 厘米长的细丝，用鸭蛋清、绍酒（5 克）、干淀粉（10 克）抓匀浆好。冬笋、葱白、嫩姜均切成 5 厘米长的细丝。（2）炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的牛肉丝下锅，用筷子拨散过油 1 分钟，迅即倒进漏勺沥去油。（3）炒锅置旺火上，下花生油（15 克）烧热，放入冬笋、葱白、嫩姜丝煸炒几下，加入酱油、绍酒（10 克）、白糖、上汤及过油牛肉丝炒 1 分钟，然后调以味精、胡椒粉炒拌一下，撒入干淀粉（5 克）稍炒几下装盘即成。
特点
“小炒牛肉”要求刀工细腻，片薄、切丝务必匀称；烹调严谨，注重火候，始能达到预期效果。此菜质鲜、细嫩、甜滑。