原料

主料

• 净牛舌黄 (舌里肉)250克
• 净牛腰1个 (约重250克)
• 净牛肚尖250克
• 净牛心冠200克
• 牛百叶肚 (厚的)250克
• 牛草肚壁400克
• 牛肝250克
• 净牛蜂肚头200克
• 牛里脊肉250克

配料

• 鲜牛肉1000克
• 香菜100克

调料

• 姜片5克
• 花椒5克
• 陈皮5克
• 香藤根25克
• 绍酒50克
• 精盐20克
• 味精15克
• 姜汁5克
• 芝麻酱50克
• 沙茶辣酱50克
• 香醋20克

做法

(1) 将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成长条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两片，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料，分别摆叠装盘。 (2) 将牛肉洗净，切成数块，放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好，放入牛肉旁，然后下清水 2500 克，置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时，取汤过滤，再回锅，改用微火煨 3 小时，并加入精盐、味精、绍酒调匀待用。 (3) 上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟，与装盘的各料一并上席。

特点

此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。寒冬时节品尝之，边涮边吃，不仅暖和全身，而且营养丰富，具有药膳滋补健身之益。'一道涮九品，口福一头牛'，至今传为佳话。

附加说明

“涮九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。