爆炒麦花羊肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 64 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊肚1000克
配料
- 熟冬笋50克
- 葱白50克
调料
- 蒜末10克
- 干淀粉25克
- 湿淀粉20克
- 胡椒粉0.5克
- 白糖25克
- 香醋25克
- 酱油25克
- 味精1克
- 芝麻油0.5克
- 花生油500克 (约耗25克)
做法
（1）将羊肚油膜刮去，内外洗净，放在盆里，用 70℃ 的热水浸泡，去血水、减除膻味后捞出，刮去黑皮，放入碱水中浸约 1 小时，再连同碱水下锅煮透捞出，最后放进清水中浸 1 小时（并经常换水），直至碱味清除时取出，切成 6.6 厘米长、3.3 厘米宽的块。每块均顺着长度剞透 2 厘米长的 3 刀（两端不断），然后掀起宽的一端穿过剞透的中线，翻转稍拉成麦花状。（2）冬笋切成 3.3 厘米长、1.3 厘米宽的条块，葱白切 3.3 厘米长的段。酱油、白糖、香醋、胡椒粉、味精、芝麻油、湿淀粉调成卤汁。（3）炒锅置旺火上，下花生油烧至九成熟时，将麦花羊肚滚匀干淀粉，与冬笋块一并下锅油爆几秒钟后，迅即将油滗去。炒锅留余油（约 5 克），放回旺火上时，加入蒜末、葱段、卤汁，与锅中过油麦花羊肚迅速翻炒几下，装盘即成。
特点
原料加工严谨、精致，烹调技术要求娴熟，爆炒于瞬间而成。其成品宛似麦花，质地脆嫩滑爽，味道香醇无膻味。