爆炒鹿肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 66 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鹿腿肉600 克
配料
- 净冬笋50 克
- 葱段50 克
调料
- 姜丝1 克
- 鸡蛋清1 个
- 干淀粉5 克
- 白糖1 克
- 精盐2.5 克
- 味精5 克
- 胡椒粉0.5 克
- 上汤75 克
- 芝麻油1 克
- 熟猪油500 克（约耗 75 克）
做法
(1) 将鹿腿肉洗净，去皮、骨，切成薄片，先用鸡蛋清抓匀浆好，再加干淀粉抓拌均匀。冬笋切成 3.3 厘米长、2 厘米宽的片。精盐、白糖、胡椒粉、味精、上汤调成酱汁待用。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，鹿肉、冬笋片一并下锅油爆 1 分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上，下熟猪油 (5 克) 烧热，葱段、姜丝下锅煸炒几下，放入过油鹿肉、冬笋片速炒一下，迅即下酱汁，颠炒几下装盘，淋上芝麻油即成。
特点
“爆炒鹿肉片”是选用鹿腿精肉切薄片爆炒之，质地细腻而荤香，味道尤其醇厚精美，脍炙人口。