红烧鹿肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 66 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净鹿肉750克
调料
- 葱段10克
- 姜片1片
- 湿淀粉10克
- 八角0.25克
- 白糖10克
- 酱油20克
- 味精5克
- 猪骨汤1000克
- 芝麻油10克
- 熟花生油40克
做法
(1) 将鹿肉小骨剔净，切成 3.3 厘米见方的块，下沸水锅汆一下，减除膻味后捞出。(2) 锅置旺火上，下熟花生油烧至六成热时，把葱段、姜片下锅煸香，放入鹿肉块翻炒几下，再加酱油、白糖、味精、八角、骨汤，转用微火煨至肉烂汁粘时拣出葱、姜、八角，用湿淀粉勾芡，并将锅移至旺火上，烧芡收汁至稠，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
特点
成品朴实无华，质地软烂而荤香，味道极为鲜醇，汁稠且甘爽，富有营养。
附加说明
“鹿”是一种较为珍贵的动物，形似鹿而小于鹿，毛黄黑色，雄者有短角。烹饪时，老鹿肉要去皮，幼鹿肉可带皮，其肉质嫩，味极鲜美。福州特一级厨师姚宽余，精于野味、海珍的烹烹技巧，烹制此菜尤其擅长。