原料

主料

• 肥嫩兔1只（约重1250克）

配料

• 水发香菇15克
• 净冬笋50克
• 水发目鱼15克
• 冬菜10克
• 蒜白50克

调料

• 湿淀粉5克
• 绍酒50克
• 酱油25克
• 精盐5克
• 味精10克
• 胡椒粉1克
• 肉清汤150克
• 熟猪油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将兔宰杀退毛（皮面不要破损），剖腹掏出内脏，耳、鼻、眼剖开，洗净后下沸水锅汆一下，排除血水及腥味捞出，沥去水分晾干。 (2) 冬笋下沸水锅汆熟捞出，与目鱼、蒜白分别切成片。冬菜用温水泡软，洗净去沙。绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤一并调成酱汁。 (3) 锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将整兔下锅油炸，翻勺炸透至金黄色，倒进漏勺沥去油。 (4) 将过油兔去爪、尾。先将头、脚斩下，剔去头骨、脑浆、牙齿，再与脚、兔身一并切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽的块。取兔身肉块码入扣碗（皮朝下），头、脚肉块铺中间，然后摆入香菇、冬菜及冬笋、目鱼、蒜白片于碗面，装好淋入调好的酱汁，上笼屉用旺火蒸 1 小时取出，滗下蒸汁后，翻扣在盘中。 (5) 锅置旺火上，下蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在兔肉上即成。

特点

“红烧兔”系福建上杭县风味菜肴，其兔肉经“烧”（当地方言，实际为“炸”）、蒸，质酥而嫩，鲜香、甜糯爽口，无兔腥味。