原料

主料

• 净嫩母鸡1只（约重1000克）

配料

• 白萝卜400克
• 鲜辣椒1只

调料

• 红糟150克
• 绍酒100克
• 茅台酒100克
• 姜末1克
• 五香粉1克
• 白糖75克
• 精盐10克
• 味精7.5克
• 白醋50克
• 鸡汤100克

做法

（1）鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入温水（1500克）锅中，用微火煮10分钟，不待水沸，将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时（脱生）捞起。 （2）将脱生的鸡先剁下头、脚、翅膀，鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成2段，再把鸡身切为4块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐（5克）、味精（3克）拌匀，加盖密封腌醉1小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，密封再腌1小时。然后启盖，加入味精（4.5克）、精盐（5克）、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖（35克）、鸡汤翻拌均匀，密封又腌1小时启盖，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成2.6厘米长、1.3厘米宽的柳条片，按鸡身形摆入盘中，再取鸡头、脚、翅膀拼成整鸡状。 （3）将白萝卜去皮、洗净，切成1.65厘米见方的长条，每条相反的两面，分别剁上斜刀和横刀，拉开成“蓑衣萝卜”，放进盐水中浸30分钟，去苦汁后，洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净，切成丝，放在碗里，加入白糖（40克）、白醋调匀，再放入蓑衣萝卜一并腌渍20分钟，取出时沥干汁，分别饰配于醉糟鸡的两边即成。

特点

成品色泽红润透白，醇香迷人，糟、酒美味融为一体，风味别具一格。食之，大有鸡醉人亦“醉”的乐趣。

附加说明

红糟是福建古田红曲、上等糯米酿制，此菜采用生糟醉鸡之法，是福州传统名菜之一。福州“西湖宾馆”特一级厨师赵君松烹制此菜尤为擅长。