原料

主料

• 净鸡脯肉125 克
• 净冬笋250 克

配料

• 猪肥膘肉75 克
• 熟火腿末5 克

调料

• 鸡蛋3 个
• 湿淀粉10 克
• 精盐1.5 克
• 味精5 克
• 鸡汤250 克
• 上汤250 克
• 熟鸡油100 克
• 熟猪油500 克（约耗 50 克）

做法

(1) 将冬笋下沸水锅煮 15 分钟, 换清水烧沸再煮 15 分钟捞出, 切成 5 厘米长的细丝 (细如金丝为好)。鸡脯肉、猪肥膘肉用刀背分别剁成细茸, 一并放在碗里。鸡蛋磕开, 打散, 与精盐、味精、湿淀粉一并和入鸡肉茸中, 搅匀拌成鸡茸蛋糊。 (2) 炒锅置微火上, 下熟猪油烧热, 将金丝笋下锅炸 3 分钟, 倒进漏勺沥去油。炒锅回放微火上, 倒入上汤, 加进过油金丝笋稍煮, 用铁勺搅散一下捞起, 倒去汤。回锅时, 再倒入鸡汤, 放入金丝笋, 同时下熟鸡油 (25 克) 煨 20 分钟, 待鸡汤大部分被金丝笋所吸收时, 起锅装碗稍凉, 然后和入鸡茸蛋糊中拌匀。 (3) 炒锅置旺火上, 下熟鸡油 (75 克) 烧至五成热时, 将拌好的鸡茸金丝笋糊下锅, 迅即提锅移至微火上, 速炒 3 分钟起锅, 装入盘中, 撒上火腿末即成。

特点

成品呈金黄色，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感。鲜润爽口，芳香扑鼻，炙热而食味尤美。

附加说明

“鸡茸金丝笋”是福州满汉全席的佳肴，在筵席中列为上品。相传此菜始于清末，由福州“三友斋”创建人郑春发与名厨师陈水妹经共同发掘并加以改进后应市。福州特一级厨师郑玉椿，烹制此菜最为擅长。