原料

主料

• 鸡脯肉300克
• 鲜虾肉100克
• 熟鲟黄100克
• 净鸭肫3个

配料

• 罐头蘑菇24个
• 净冬笋100克
• 净荸荠100克
• 净胡萝卜25克
• 水发白木耳（小的）12朵
• 干海苔50克

调料

• 鸭蛋清1个
• 葱末50克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉50克
• 绍酒25克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.5克
• 精盐17.5克
• 味精17.5克
• 鸡汤250克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油30克

做法

（1）将鸡脯肉切成8.4厘米长、3.3厘米宽的薄片12片，用绍酒、白糖、精盐（5克）、味精（5克）浆匀，腌渍15分钟。（2）鸭肫剔取净肉，每个切成4块，均刺菊花刀，下沸水锅汆至肫花成形捞出。胡萝卜刻成小花12朵，与蘑菇、白木耳分别下沸水锅汆熟取出。（3）冬笋、荸荠、虾肉均剁成泥，一并加上精盐（7.5克）、味精（7.5克）、鸭蛋清、葱末、干淀粉拌成馅料，并分成等量的12粒馅团。（4）将腌好的鸡肉片摊平，每片均放1粒馅团理成条状，由鸡肉片宽度的一端卷起，把馅料裹成圆筒状，竖放于圆盘围成圈形，每卷面上各放1朵胡萝卜花。而后将蘑菇围绕肉卷外摆上一圈，肫花围绕肉卷内摆上一圈。白木耳去蒂，集中叠放于盘中心理成大花1朵，并缀以鲟黄（切米）为花蕊，装好上笼屉用旺火蒸10分钟取出。干海苔下锅用熟猪油焙酥，取出铺于蘑菇外围一圈。（5）锅置旺火上，下鸡汤煮沸，加入精盐（5克）、味精（5克）调匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇于蘑菇里向各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

特点

闽南名厨林年平40年代创始，以恰到好处的镶、酿技法，构成形象与色彩均感人肺腑的蒸菜，色、香、味、形俱佳，具有代表性的地方名菜。

附加说明

“绿岛”乃厦门之别称。50年代末及70年代中后期，林师傅先后在厦门颇负盛名的“绿岛饭店”掌厨，此菜的制作更有着双重含义。