香油石鳞腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 74 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净石鳞腿20 只 ( 约重 500 克 )
调料
- 姜末1克
- 茅台酒10克
- 绍酒10克
- 精盐0.5克
- 芝麻油10克
- 熟猪油750 克 ( 约耗 75 克 )
做法
(1）将石鳞腿去皮，每只均先片开大腿肉，翻出剁去中骨(到底)，再片开小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍 30 分钟，倒在漏勺里，沥干腌汁。 (2）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将石鳞腿下锅油炸，待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油，淋上芝麻油晃匀装盘即成。
特点
此菜制作简练，以味胜而著称。成菜色泽金黄，石鳞腿舒展如花，外香里鲜，质嫩甘醇。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。
附加说明
石鳞，别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“蝈冻”，常生活于深涧峡谷，昼藏石窟，夜出觅食。其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。