原料

主料

• 雄河田鸡（阉割）1只（约重1500克）

调料

• 葱白50克
• 姜50克
• 精盐15克
• 味精10克
• 鸡汤100克
• 茶油100克
• 芝麻油5克

做法

（1）将鸡宰杀退毛（要求脱净毛刺，鸡皮完整无损），在肛门下剪开1小口，去内脏后洗净，沥干水。（2）姜洗净去皮，与葱白分别剁成泥。炒锅置中火上，下茶油烧热，将葱、姜泥下锅煸炒4分钟，加鸡汤再炒片刻后，加入精盐、味精炒拌一下，取出盛于碗中冷却。（3）将鸡装于盆里（鸡头朝上，开口处向下），上笼屉用旺火干蒸30分钟取出，沥干血水，再上笼屉约蒸1小时（蒸至鸡翅膀紧靠胸旁为适度）取出，待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去，取鸡身剖成两片，分别斩成4厘米长、1.8厘米宽的块，装入腰盘。然后，将炒好的葱姜泥油汁淋匀于鸡肉块，稍候，将汁滗出，重淋1遍，再浇上芝麻油即成。

特点

河田鸡产于福建长汀县河田乡，冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色，除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美，1964年广交会被列为世界第二名鸡。此菜皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香。

附加说明

河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉1块，均蘸以茶油而食，谓之“公鸡洗澡”。茶油质涩，可与油腻之物起中和作用。