芝麻酱𤆵鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 78 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸡1只（约重1000克）
配料
- 水发香菇25克
调料
- 芝麻酱50克
- 姜末10克
- 花生酱100克
- 花椒粉1克
- 绍酒50克
- 白糖10克
- 酱油20克
- 味精15克
- 猪骨汤1000克
做法
（1）将鸡宰杀退毛，去内脏，剔除大骨，洗净后下沸水锅氽一下，去掉血水，捞出沥干。（2）砂锅置中火上，下骨汤、芝麻酱、花生酱、酱油、绍酒、味精、白糖、花椒粉、姜末调匀烧沸，然后放入鸡和香菇𤆵30分钟。砂锅移在微火上，再𤆵30分钟约八成烂即可。（3）将鸡捞出，先剁下头、颈、翅膀、脚，再把鸡身剖成两片，分别切成3.3厘米长、1.6厘米宽的块，装入盘中叠成鸡身状，其余按部位拼入摆成整鸡形。取出香菇，铺在鸡身上，然后淋上锅内𤆵鸡原汁即成。
特点
“芝麻酱𤆵鸡”系采用砂锅烹制而成，调味精美，火候掌握适中，其成品有肉嫩甘鲜、香沁齿颊的风味特色。细嚼鸡肉，滋润异常；缓呷稠浓原汁，醇美爽口。