原料

主料

• 肥嫩鸡1只（约重1000克）

配料

• 糯米75克
• 熟猪肚尖50克
• 猪瘦肉50克
• 熟火腿肉25克
• 水发虾米25克
• 水发香菇25克
• 净冬笋30克

调料

• 姜1片
• 葱结5克
• 干淀粉4克
• 绍酒15克
• 白糖10克
• 饴糖25克
• 白酱油20克
• 醋10克
• 精盐10克
• 味精15克
• 熟猪油1500克（约耗150克）

做法

(1) 将鸡宰杀退毛，整鸡脱骨后（骨骼待用）洗净，晾干。 (2) 糯米泡水1小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾冷。猪瘦肉切小丁，用酱油（10克）、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉、虾米剁末。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒（10克）、白糖拌匀为馅料。 (3) 将拌好的馅料从鸡颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅氽一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒（5克）、酱油（10克）、清水200克和鸡骨骼，上笼屉用旺火蒸熟（不宜过烂，但要以筷子能戳进为适度），取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋浆抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹1遍。 (4) 锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。

特点

其成品色泽金黄而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。

附加说明

厦门古称“嘉禾屿”、“嘉禾里”。此菜因以粮食为主要配料巧制而成，故取地方美称“嘉禾”二字命名。